品牌與理念雙翼齊飛清真
2021-02-07 15:12:07
在激烈的市場競爭中，如何做好、做大、做強，實現(xiàn)企業(yè)的長期健康發(fā)展，是目前國內(nèi)清真餐飲業(yè)面臨的現(xiàn)實問題。近年來，中國穆斯林食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。記者就此采訪了北京市烹飪協(xié)會清真美食專業(yè)委員會主任夏，并請他回答了上述問題。
市場競爭和內(nèi)部實力
趁熱打鐵需要艱苦的工作
經(jīng)營理念在企業(yè)發(fā)展中起著至關重要的作用。就穆斯林食品企業(yè)而言，首先必須保證清真食品，其次必須保證食品衛(wèi)生和安全，以滿足少數(shù)民族的需求。
需求是根本。清真餐飲業(yè)是中國民族美食的瑰寶。中國的清真食品企業(yè)歷史悠久，誠信程度高，品牌意識強，是黨的民族政策的重要體現(xiàn)。北京的清真食品企業(yè)在維護國家統(tǒng)一和社會穩(wěn)定、促進國民經(jīng)濟發(fā)展方面負有不可推卸的責任。此外，清真餐飲業(yè)是一個具有特殊消費群體的特色行業(yè)，可以滿足各少數(shù)民族，特別是10個信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的生活和飲食需求。以北京為例，目前，大型清真食品企業(yè)在規(guī)模、技術實力、食品文化、健康品牌等方面已經(jīng)形成了自己的核心競爭力，在市場競爭中也有自己的優(yōu)勢。
制度是保證。基于這種認識，在整個清真食品行業(yè)，我們專注于促進民族經(jīng)濟工作和清真企業(yè)發(fā)展。多年來，清真食品企業(yè)大多依靠完善的民族工作網(wǎng)絡，各項措施卓有成效，使黨的民族政策深入到清真企業(yè)每一位員工的心中，也呈現(xiàn)出回族、漢族等各族員工和睦相處、企業(yè)健康發(fā)展的良好局面。以聚德化天公司為例，為了保證企業(yè)各項工作的正常運轉，公司安排了一名回族副總經(jīng)理主管民族事務，成立了民族事務辦公室，并有一名回族干部負責具體工作，在實際操作過程中取得了實效。為了實現(xiàn)整個行業(yè)的健康發(fā)展，所有清真企業(yè)還必須有明確的負責民族工作的領導，設立民族政策監(jiān)督員，建立一套完整的組織和工作制度，進一步保證民族團結和諧的精神理念得到落實。
目前，穆斯林食品企業(yè)應建立有效的制度，并必須嚴格執(zhí)行。獎懲分明，獎懲分明，可以調(diào)動員工的積極性，避免清真行業(yè)各方面的失誤。在清真食品中，行業(yè)內(nèi)專門設立清真資質驗證，采購渠道由穆斯林員工把關，確保采購、加工、銷售三個環(huán)節(jié)零差錯。
天賦是核心。企業(yè)要做大做強，必須有足夠的人力支持。目前，政府規(guī)定的少數(shù)民族員工比例必須占員工總數(shù)的20%，現(xiàn)在我們靈活處理工作，一般都高于這個比例。實際上，穆斯林員工更受青睞。
為了更好地促進穆斯林食品行業(yè)的發(fā)展，清真企業(yè)還應定期為員工安排黨的民族政策、民族風俗禮儀、服務禮儀和語言等方面的培訓，使清真企業(yè)的所有員工都能深入掌握民族知識，充分了解民族政策，貫徹執(zhí)行商店民族工作的規(guī)章制度。干部職工要樹立強烈的民族團結意識。
以裘德華天公司為例，穩(wěn)定現(xiàn)有人才隊伍，積極培養(yǎng)引進人才，保持人才隊伍的活力，已成為公司在人才管理方面的突出特色。一是引進高學歷管理人才，加強管理創(chuàng)新，不斷提高現(xiàn)代企業(yè)管理水平；二是加強技術人才培養(yǎng)，充分發(fā)揮集團整體技術優(yōu)勢和技能傳承人作用，通過技術人員的相互交流和相互借鑒，不斷提高清真菜品的創(chuàng)新水平；三是搭建人才培養(yǎng)和使用平臺，堅持“以情留人、以待遇留人、以事業(yè)留人、以技術留人、以合同留人”的原則，在激勵機制、職稱評定、福利待遇、考評晉升等方面為他們創(chuàng)造公平的競爭環(huán)境。，讓“想當官的有機會，能當官的有舞臺，做事的有位置，沒危機的。”
清真食品企業(yè)要特別重視培養(yǎng)和配備少數(shù)民族干部，逐步提高穆斯林工人的比例。目前，聚德華天公司及其清真企業(yè)領導班子中至少有一名回族干部，其中烤萬、護國寺小吃公司、安酒家的領導都是回族，烤季、紅濱樓的班子成員中也有兩名回族干部。
努力是關鍵。作為清真食品的特殊行業(yè)，企業(yè)應首先嚴格檢查供應商的清真資質，索取相關證書，嚴格監(jiān)控采購渠道，配備回族員工負責采購驗收，安排回族員工作為采購人，堅決拒絕采購和使用未經(jīng)阿訇屠宰的牛、羊、雞、鴨等原料，以確保清真食品原料的清真質量。在生產(chǎn)經(jīng)營中實施具體措施是清真食品健康發(fā)展的必要保證
北京市清真食品企業(yè)應當按照《北京市少數(shù)民族權益保護條例》的要求，在國家機關辦理審批和登記手續(xù)，并堅持按時進行年度檢查。各清真企業(yè)在店內(nèi)顯著位置懸掛“清真招牌”、“清真食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證”、“不得將回族禁忌食品帶入店內(nèi)”，確保少數(shù)民族放心食用。
此外，北京清真食品企業(yè)也非常重視并積極參與在牛街舉行的北京清真食品文化節(jié)。通過參與清真宴席及“非遺”項目展示、清真小吃展及獨特表演、清真月餅展、清真食品進社區(qū)等豐富多彩的主題活動，產(chǎn)品真正走向群眾，增加知名度。他們不僅展示了他們的清真企業(yè)的實力和風格，而且促進了穆斯林食品文化，刺激了清真食品消費，為首都北京的民族事業(yè)發(fā)展做出了積極的努力
品牌贏得核心力量
與時俱進，增加活力
北京清真食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也需要品牌的支撐。作為市場競爭的一部分，穆斯林食品企業(yè)也面臨著市場競爭的壓力和考驗。例如，近年來，裘德華天公司為了打造民族經(jīng)濟品牌，提升清真企業(yè)的整體實力，采取了搶救和恢復老品牌、優(yōu)化公司資源配置、加強管理等有效措施，使清真企業(yè)在激烈的市場競爭中保持了良好的經(jīng)營狀態(tài)。因此，裘德華天公司成為穆斯林食品企業(yè)品牌建設的典型。
推出老品牌。老字號是企業(yè)的金招牌。北京清真食品產(chǎn)業(yè)，擁有眾多中國老字號品牌，具有獨特的競爭優(yōu)勢和核心競爭力。這種歷史悠久、代代相傳的產(chǎn)品、技藝或服務，具有鮮明的中國傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，能夠得到社會的廣泛認可，形成口碑良好的品牌。
對于老品牌的保護和推出，聚德華天公司始終以市場需求為導向，進行靈活的營銷，注重老品牌的飲食文化和商業(yè)特色的宣傳，在各種媒體上不斷宣傳，從而促進企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益的雙重提高。作為華天體系的重要組成部分，老清真餐飲品牌全部集中在裘德華天控股有限公司旗下，品牌包括8個老清真品牌和17個直營店，包括鴻賓大廈、烤萬、烤季、安酒家、友誼順、西來順、旺德大廈、護國寺小吃。
近年來，由于城市重建，10多個清真商店被拆除。為防止清真老字號企業(yè)在市場競爭和城市轉型中消失，聚德華天公司認識到保護老字號企業(yè)與保護民族文物同等重要，先后投入數(shù)千萬元，使鴻賓大廈、燒烤萬、優(yōu)一順、西來順等清真老字號企業(yè)全部異地重新開業(yè)。改造后，餐飲環(huán)境大大改善，企業(yè)煥然一新。比如享有“清真餐飲一樓”美譽的鴻賓大廈異地重新開業(yè)后，轉型為有限責任公司。通過吸收干部職工股，把職工利益和企業(yè)利益有機結合起來。此外，公司給予的一系列扶持政策充分調(diào)動了干部職工的積極性，企業(yè)效益逐年提高，銷售收入從搬遷前每月60萬元提高到300多萬元。其他在各地重新開業(yè)的清真企業(yè)也有不錯的盈利。
為了支持燒烤市場的發(fā)展，裘德華天公司租賃了北京市海淀區(qū)的燒烤市場進行妥善安置。經(jīng)過兩年的運營，在保持海淀烤萬穩(wěn)定發(fā)展的同時，投資700多萬元，在西城重新開設了烤萬總公司，占地4000平方米，成為西城最大的清真老字號餐廳。為了打造護國寺的小吃品牌，聚德華天將其三家不盡如人意的餐廳改造成小型直營店，生意興隆，銷售額比原來高出數(shù)倍。
重視技能的傳承。技能傳承可以實現(xiàn)一個老品牌的延續(xù)，不斷增強清真食品企業(yè)的競爭力。北京的清真食品行業(yè)有很多老品牌，技能的傳承不僅可以延續(xù)一個老品牌的活力，而且對避免清真食品的文化斷層或滅絕也起著至關重要的作用。作為北京清真食品行業(yè)的典型代表，裘德華天公司也非常重視老字號品牌技能的傳承。公司目前有國家級傳承人2人，市級傳承人5人，區(qū)級傳承人16人，公司級傳承人52人，享受政府補助3人；此外，公司以傳承烹飪技能和飲食文化為己任，充分發(fā)揮企業(yè)技能傳承人的作用。通過精心的教學和培養(yǎng)，涌現(xiàn)出一大批廚藝高尚、技藝精湛的年輕傳承人，讓老品牌的技藝得以代代相傳。目前各老字號都有名優(yōu)特產(chǎn)、名優(yōu)菜肴、金牌，如鴻賓樓的紅燒牛尾、燒烤季的烤羊肉、燒烤灣的烤牛肉、護國寺小吃的數(shù)百種京味小吃、安府、王德樓府的牛羊肉包子、別樣適合的麻辣羊排、西來順的馬鴨等。公司每年舉辦兩次以上的創(chuàng)新菜品和流行菜品大賽，采用走出去、邀請進來的方式，研發(fā)推出創(chuàng)新菜品，獎勵創(chuàng)新菜品點擊率高的客戶，并記錄在個人檔案中。企業(yè)不斷推出市場認可、客戶歡迎的創(chuàng)新金盤。企業(yè)在歷屆全國和北京市技術競賽中均獲金獎、銀獎，成績名列前茅。
積累無形資產(chǎn)。無形資產(chǎn)是指企業(yè)擁有或控制的不具有實物形態(tài)的可辨認非貨幣性資產(chǎn)。對于一個穆斯林食品企業(yè)來說，它在生產(chǎn)經(jīng)營過程中是得到公眾認可的，它還包括其產(chǎn)品的專利權、非專利技術、商標權等權利。
朱德華天公司9項非物質文化遺產(chǎn)入選西城區(qū)非物質文化遺產(chǎn)名錄，6項入選市級非物質文化遺產(chǎn)名錄。其中，鴻賓樓全羊席制作技藝、北京燒烤制作技藝(燒烤灣烤牛肉、燒烤季烤羊肉)入選市級、國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，5家企業(yè)被授予北京市著名商標，其中鴻賓樓、燒烤季為清真企業(yè)。
如果穆斯林食品行業(yè)想做大做強，就必須面對市場。裘德華天秉承“開拓市場，自強不息，科學管理，為人民服務”的企業(yè)精神和“以清潔食品為先，安全吃華天”的經(jīng)營理念，認真貫徹黨的民族政策，妥善處理民族工作與經(jīng)濟工作的關系，精心打造清真特色品牌，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。近十年來，華天餐飲集團旗下的老字號堅持開放廚房，讓顧客放心用餐。企業(yè)都是食品衛(wèi)生甲級單位，“清潔食品第一，放心吃在華天”的經(jīng)營理念已經(jīng)深入人心。公司先后榮獲國家五一勞動獎、全國民族團結進步模范單位、首都民族團結進步先進單位等。蓬勃發(fā)展的Judehuatian清真餐飲業(yè)成為首都國民經(jīng)濟的著名標志，這些無形資產(chǎn)共同增強了Judehuatian公司在市場上的競爭力。
延伸品牌價值。首都蓬勃發(fā)展的餐飲市場為清真企業(yè)的發(fā)展提供了難得的機遇和廣闊的舞臺。穆斯林食品工業(yè)在北京有足夠大的發(fā)展。穆斯林食品企業(yè)要做大做強，必須制定優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，抓住機遇，加快發(fā)展。就Judehuatian公司而言，重視品牌價值延伸的做法也是促進當前清真食品行業(yè)發(fā)展的良好借鑒。在人才管理方面，針對目前招聘員工尤其是穆斯林員工的困難，Judehuatian采用公司統(tǒng)一招聘的方式，充分發(fā)揮培訓學校的人才儲備作用，拓展招聘領域和渠道，為穆斯林企業(yè)的發(fā)展輸送人才，維護骨干隊伍的穩(wěn)定。
在發(fā)展動力上，公司繼續(xù)深化改革，重點建立崗位激勵機制，通過增資擴股的方式將中層管理人員和關鍵人才吸收到股份中，使企業(yè)利益與員工個人利益緊密結合，不斷增強企業(yè)活力。在發(fā)展戰(zhàn)略的實施中，公司決定以具有清真小吃特色的高檔鴻賓大廈、中檔燒烤季、燒烤灣、護國寺小吃公司為連鎖經(jīng)營的重點品牌，通過直營、加盟、托管、兼并、合資等方式設立連鎖經(jīng)營網(wǎng)點。通過連鎖經(jīng)營，清真老字號企業(yè)走出西城和北京，走向全國和世界，不斷擴大品牌知名度，形成規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
在保持穩(wěn)定和確保增長的同時贏得勝利
準備打一場硬仗
近年來，在黨和政府民族政策的支持下，清真食品企業(yè)規(guī)模越來越大，北京清真食品產(chǎn)業(yè)整體呈現(xiàn)健康發(fā)展趨勢。
市場需求催生動力。牛羊肉等清真食品相對健康，受消費者歡迎，市場前景廣闊。穆斯林食品工業(yè)發(fā)展的強勁趨勢將會繼續(xù)并加速。北京的清真食品企業(yè)把具體工作落實到位后，一些老清真品牌會重新煥發(fā)光彩，重新成為行業(yè)龍頭，比如紅濱樓餐廳、東來順、燒烤季、護國寺小吃等等。
為了進一步適應市場需求，徹底改變老國企的服務形象，強化“不等待，只馬上”的服務理念，裘德華天公司全面實施“搬家服務工程”，打造企業(yè)人性化服務品牌。鴻賓大廈、燒烤萬、游藝順的婚慶和商務宴會服務、護國寺小吃宴、旺德大廈的白色服務等服務都受到消費者的廣泛歡迎。公司的清真企業(yè)每年接待成千上萬的新婚夫婦，其中鴻賓大廈每年為新婚夫婦舉辦400多場婚宴。
連鎖店成為新趨勢。隨著穆斯林食品行業(yè)的發(fā)展壯大，連鎖發(fā)展也將發(fā)揮重要作用。如今，裘德華天的護國寺快餐連鎖企業(yè)繼續(xù)通過直銷、股權合作等多種方式開店。連鎖店分布在西城的護國寺街、地安門、Xi安門、西單、月壇北街和西直門。他們在東城、海淀、石景山、昌平、朝陽、豐臺也有分店。直營店和加盟店數(shù)量已達到25家，以穆斯林聚居社區(qū)和地區(qū)為重點，為了配合護國寺小吃的連鎖發(fā)展，公司在現(xiàn)有中心廚房的基礎上，加快建設規(guī)模2000平方米的護國寺小吃新中心廚房，實現(xiàn)機械化、標準化生產(chǎn)，不斷提高護國寺小吃的配送率，充分滿足連鎖店的經(jīng)營需求，進入超市，使護國寺小吃品牌能夠吸引更多的消費者。
此外，其他店面也開始發(fā)展連鎖店，讓更多的消費者可以品嘗到老清真食品，尤其是紅濱大廈等知名清真品牌，這應該為開一家面積約5000平方米、適合不同消費需求的高檔餐廳創(chuàng)造條件。
跨區(qū)域操作出現(xiàn)。北京作為一個文化包容型城市，更為突出。各族人民聚集在這里，穆斯林食品行業(yè)的多樣化更加必要。不僅是其他省份，一些外國清真風格的餐廳也陸續(xù)進入北京，如土耳其風格的餐廳、伊朗風格的餐廳等。這里清真多味的匯聚，可以滿足少數(shù)民族多樣化的生活需求，對于豐富北京的清真食品產(chǎn)業(yè)也具有重要意義。
雖然北京的清真食品產(chǎn)業(yè)取得了快速增長，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中存在一些困難，一些實際問題也限制了清真食品產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展。
員工有限。清真食品需求的增長與目前有限的員工數(shù)量之間的矛盾限制了清真食品行業(yè)的發(fā)展，尤其是該行業(yè)的特殊性使得招聘員工更加困難。少數(shù)民族就業(yè)選擇擴大，餐飲業(yè)失去優(yōu)勢，穆斯林員工難以招聘。
規(guī)范需要加強。行業(yè)需要進一步規(guī)范和引導。一些清真食品企業(yè)仍然存在不上市、管理薄弱、衛(wèi)生條件不達標的現(xiàn)象，容易產(chǎn)生隱患。在一些地區(qū)，存在不遵守法律的情況，少數(shù)民族的權益得不到保障。《北京市維護少數(shù)民族權益條例》為維護少數(shù)民族權益、促進清真食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了依據(jù)。具體工作需要嚴格執(zhí)法。
物資監(jiān)管有待加強。拒絕使用注水肉和速生雞是對整個食品行業(yè)的巨大挑戰(zhàn)。要保證清真食品行業(yè)的健康發(fā)展，企業(yè)做好本職工作是遠遠不夠的。它還需要政府、媒體和社會各界的共同參與。
地區(qū)發(fā)展不平衡。分散和混合少數(shù)民族的趨勢影響了穆斯林食品行業(yè)。尤其是近幾年，表現(xiàn)尤為明顯。比如在北京這樣的大城市，因為市場前景廣闊，清真餐廳也會聚集在中心城區(qū)。然而，在一些新開發(fā)的社區(qū)，清真餐廳有限，在一些城鄉(xiāng)結合部，穆斯林食品行業(yè)的發(fā)展不能完全滿足當?shù)厣贁?shù)民族的生活需求。尤其是少數(shù)民族聚居區(qū)向分散聚居區(qū)的過渡，影響了清真食品企業(yè)的選址和規(guī)模發(fā)展。
無論如何，現(xiàn)在人們的食品消費觀念已經(jīng)從追求溫飽轉變?yōu)槠肺断M、觀念消費、生活方式消費，形成了功能、檔次、產(chǎn)品的細分。而清真食品老字號，如鴻賓大廈、烤萬、烤季等，在品牌沉淀的過程中，在積累和流失實力的同時，也在尋求取勝之道。正是多民族聚集在一起的巨大消費市場推動了穆斯林食品工業(yè)的快速發(fā)展。
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